だしについて��
今日は「昆布とかつお節のだし」のとり方についてです。
日本料理の代表的なだしで、一般にだしといえばこのだしを指します。昆布に含まれるグルタミン酸とかつお節に含まれるイノシン酸のふたつのうま味成分の相乗効果で味わい深いだしになります。
＜一番だし＞
昆布とかつお節の香りとうま味を最大限に引き出した上等なだし。あっさりとした上品な風味で、吸い物や蒸し物など、だしを生かした料理には欠かせません。
＜とり方のポイント＞
１、昆布20ｃｍ長さ１枚はかたく絞ったふきんで表面を拭きます。
２、鍋に水５カップとともに入れて中火にかけ、沸騰する直前に取り出します。
３、沸騰したら、かつお節20ｇを一気にいれ、全部入れたら、すぐに火を止めます。
４、表面にでているかつお節を箸で軽く押さえて自然に沈め、そのまま１分おきます。煮立てたり、かき混ぜたりすると濁るので注意します。
５、ザルにクッキングペーパーを敷き、下にボウルや鍋を置いて４をあけてこします。
６、かつお節を包むようにクッキングペーパーを持ち上げ、箸で押さえながら軽くねじってそっと絞ります。あまりきつく絞らないようにします。
７、透明で濁りのないだしの出来上がり。約4カップ分になります。すぐに使わないときは冷蔵庫で保存します。
＜ワンポイントアドバイス＞
だしは冷蔵庫で３〜４日は保存可能。冷凍する場合は使いやすい分量を袋に入れたり、製氷器で凍らせると少量使いに便利です。
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